Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. e 101.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
L'Apicio moderno III
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi, specialmente allor quando dopo un gran moto e corso vengono uccisi alla caccia.
L'Apicio moderno III
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte. La sua carne deve avere le qualità di sopra descritte. Le parti migliori sono il Filetto, e Cosciotto.
L'Apicio moderno III
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio. I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.
L'Apicio moderno III
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nò tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Osservasi tutte le prerogative di questo uccello nel Dizionario degli alimenti, Vini e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera.
L'Apicio moderno III
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
L'Apicio moderno III
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli
Antrè= In più luoghi del primo Tomo, e di questo si trovano i varj modi di apprestare le Granade, e segnatamente alla pag. 23. qui dunque solo dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di gallinaccietti, i piccoli fricandò, i filetti mignoni di gallinaccio, sono carni ottime per le Granade, e devono essere tutte piccate. Oltre di ciò i palati di manzo, le picciole lingue, le code etc. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai tritume, ma che il tutto sia ben intagliato, e ben distribuito; che le Granade siano cotte al loro punto; mentre il più delle volte per diffetto di cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza Consistenza, onde non si crepino nel metterle sul piatto, ciò che molte volte accade per non sapere la dose giusta di detta farsa, che io descriverò accuratamente al suo Articolo Tom. IV. Cap. I. Inoltre che siano ben scolate dal grasso, ben glassate, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di
Quanto poi al metodo di capponare le Pollastre, questo è molto antico. Si pratticava in Roma, dove dice Apicio, si trovavano delle Capponesse, che pesavano sino a sedici libbre. Venne quindi una Legge, che proibiva di capponare le Pollastre, e ciò fu per eludere questa Legge, che si capponarono li pollastri.
L'Apicio moderno III
Quanto poi al metodo di capponare le Pollastre, questo è molto antico. Si pratticava in Roma, dove dice Apicio, si trovavano delle Capponesse, che
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
L'Apicio moderno III
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
L'Apicio moderno III
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi, specialmente allor quando dopo un gran moto e corso vengono uccisi alla caccia.
L'Apicio moderno III
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
L'Apicio moderno III
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno III
, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedeteli qui appresso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi
La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne migliore benchè più asciutta. La Tortorella selvatica è di un sapore più delicato, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femmina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le Tortorelle sì maschie, che femmine si apprestano nella stessa guisa che i Piccioni selvatici. Questi uccelli allorchè sono giovani, grassi, e teneri, la loro carne è di un gusto eccellente.
L'Apicio moderno III
, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femmina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò nonostante si apprestano in vari modi, ma nella stessa guisa che i Tordi, onde basterà di parlare di questi, che potrà servire anche per gli altri.
L'Apicio moderno III
sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di lusso, e di magnificenza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di pasta fatta con acqua e farina, onde con ciò impedire l'evaporazione. Quindi lo ponevano sopra la cenere calda, e lo lasciavano così il tempo convenevole per la cottura delle carni. Poscia levavano la pasta, e servivano la Terrina sopra la tavola senza altra Salsa, che il proprio sugo sortito dalle carni nel tempo della loro cottura. Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, ec., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo ec., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
L'Apicio moderno III
lusso, e di magnificenza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò
Antrè= In più luoghi del primo Tomo, e di questo si trovano i varj modi di apprestare le Granade, e segnatamente alla pag.124. Tom II Qui dunque solo dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di gallinaccietti, i piccoli fricandò, i filetti mignoni di gallinaccio, sono carni ottime per le Granade, e devono essere tutte piccate. Oltre di ciò i palati di manzo, le picciole lingue, le code ec. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai tritume, ma che il tutto sia ben intagliato, e ben distribuito; che le Granade siano cotte al loro punto; mentre il più delle volte per diffetto di cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza consistenza, onde non si crepino nel metterle sul piatto, ciò che molte volte accade per non sapere la dose giusta di detta farsa, che io descriverò accuratamente al suo Articolo Tom. IV. Cap. I. Inoltre che siano ben scolate dal grasso, ben glassate, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di
Accademia della crusca